Trideset i drugo izdanje eno-gastro projekta Vino uz žlicu održano je u Zagrebu, u poznatom restoranu Gallo, čiji su vlasnici Iva i Renato Tomlinović.
Gallo slovi za jedno od nezaobilaznih mjesta zagrebačke gastronomske scene poznato po elegantnom ambijentu, profinjenoj mediteranskoj kuhinji i pažljivo osmišljenim jelima koja spajaju domaće namirnice i suvremeni pristup kuhanju o čemu brine chef Siniša Jevrosimov.
SUDIONICI I ORGANIZATORI
Poseban naglasak stavlja se na svježinu sastojaka, sezonalnost i precizno balansirane okuse, zbog čega se koncept projekta Vino uz žlicu prirodno uklopio u filozofiju ovog restorana s Michelinovom preporukom.
Ugodna atmosfera i vrhunska usluga dodatno su pridonijeli dojmu večeri posvećene uživanju u hrani i vinu. Mladi chef je naglasio kako su namirnice te koje diktiraju tempo kuhinje, pa su orijentirani na ono najbolje što mogu dobiti iz Jadranskog mora te od lokalnih kontinentalnih dobavljača. U Gallu rade i vlastiti kruh u nekoliko vrlo maštovitih izvedbi: sourdough, kruh od riže i brioche od vrganja s maslacem.
Prije početka 32. Vina uz žlicu, eno-gastro projekta koji vode Renata Cisar i Mustafa Topčagić, uzvanicima su apetit otvorili vrhunski likeri zagrebačkog brenda Boombar familia.
Kristina Ćurić, koja sa suprugom Antonijem već 15 godina vodi destileriju, predstavila je njihove nove likere Chabeso (s dodatkom zrelih cvjetova bazge i najfinijih neretvanskih limuna), Malinovac (očarava punim okusom mirisnih malina i slatkoće), Marelicu (raskošne arome i potpuno novog okusa) i Suhu šljivu (od najfinije šljive idealno osušene i macerirane).
Svi likeri sadrže 20 % alkohola, a ističu se Chabeso i Malinovac koji oživljavaju tradiciju starih zagrebačkih likera i dodatno naglašavaju zagrebački štih. Razigranost i izražena aromatika likera Boombar familia pokazali su se kao odličan uvod u eno-gastronomsku večer, stvarajući opuštenu atmosferu i pripremajući nepca za slijed jela i vina.
Kušalo se i ekstra djevičansko maslinovo ulje Olive Charm iz Umaga, koje je svojim svježim, voćnim i elegantno pikantnim karakterom odlično zaokružilo uvodni dio večeri.
Bračni par Gabriela Žic Turković i Aleksandar Turković njeguju ovu obiteljsku tradiciju već 25 godina, a njihov je brend dobio ime u skladu s vjerom da njihova ulja daju poseban šarm životu. Od ukupno šest etiketa koje imaju u ponudi, Gabriela Žic Turković predstavila je Odabir (idealna kombinacija šest različitih sorti), Leccino (izraženog svježeg voćnog okusa ploda masline) i Blend 3S (Istarska bjelica, Istarska črnica i Buža). Ovo maslinovo ulje njeguje naglašenu aromatiku mediteranskog bilja i svježe pokošene trave, uz skladnu gorčinu i pikantnost koje su posebno došle do izražaja uz kruh i lagane zalogaje. Olive Charm pokazao je koliko vrhunsko maslinovo ulje može biti važan gastronomski element i svojevrsni uvod u ono što slijedi.
Uz tople domaće kruščiće, kušalo se i vrhunsko bučino ulje OPG-a Guštin iz Karlovca.
Vlasnik Josip Guštin, koji je prije pet godina s proizvodnjom bučinog ulja započeo skromno, danas već na 14 hektara uzgaja buče, ječam i druge visokokvalitetne sirovine za svoje proizvode. Uz toplo i hladno prešano ulje, u raznolikoj ponudi su još pržene slane bučine koštice, namazi od prženih koštica, brašno od buča, med, ječmena kaša, a za prave sladokusce tu su i bučine koštice u čokoladi.
OPG Guštin posljednjih je godina sve prepoznatljiviji među istinskim ljubiteljima zdravih domaćih proizvoda. Njihovo bučino ulje autentičnog mirisa i okusa s ljubavlju je proizvedeno od pažljivo prženih sjemenki, a odlikuju ga izražene orašaste note i puna aroma. Izvrsno je upotpunilo birane delicije te još jednom potvrdilo koliko kvalitetno bučino ulje može obogatiti gastronomski doživljaj.
Večera je započela osvježavajućim Gazpachom od jagoda s komadićima grdobine, posluženim uz pjenušac Enosophia Memoria Rosé Brut.
Spoj voćne svježine jagoda i nježne teksture ribe izvrsno je pratio elegantan rosé pjenušac finih perlica i živih kiselina. Memoria Rosé Brut donio je note crvenog bobičastog voća i citrusnu svježinu, stvarajući vrlo skladan i lagan uvod u večeru.
Pjenušac od 100 % ručno ubrane frankovke iz slavonskih Feričanaca promovirao je njihov predstavnik za zagrebačku regiju Hrvoje Sarić. Berba je bila 2021., a grožđe je najprije prerađeno u inox tankovima da bi godinu kasnije vino bilo pretočeno u boce. Odležavalo je tri godine na finom talogu, a potom degoržirano uz dodatak ekspedicijskog likera. Rezultat je pjenušac s izraženom svježinom i harmonijom srednjeg tijela s lijepim završetkom.
Slijedio je Rižoto od divljih šparoga s pjenom od paškog sira i žumanjkom uz Poletti Malvaziju 2025.
Svježina i herbalnost šparoga vrlo su se lijepo povezale s izraženom voćnošću i mineralnošću malvazije. Vino je dodatno naglasilo kremoznost rižota, dok su fine kiseline održavale svježinu cijelog pairinga.
Poletti Malvazija pokazala se kao elegantan i precizan pratitelj ovog proljetnog jela, a osobno ju je predstavio Peter Poletti iz istarskog Višnjana. 'Moj otac mi je rekao: Radi onakvo vino kakvo želiš piti! Te filozofije se i dans držim', rekao je u svom nadahnutom izlaganju. Istaknuo je kako je njegov sin Matteo osma generacija u obitelji koja je posvećena vinu još od 1786. godine. To je istaknuto i na etiketama vina, uz nabrajanje imena predaka. 'Ne patimo od veličine i količine, ne želimo biti rob posla nego uživati u njemu', ukratko je objasnio nit vodilju obitelji Poletti.
U sklopu ove eno-gastronomske večeri, predstavljen je i LogBook - nova digitalna platforma za pametno ugostiteljstvo koju promoviraju Maja Šarić i Vedran Jakominić, oboje s prijašnjim iskustvom u ugostiteljstvu.
Ova platforma, naglasila je Maja Šarić, hrvatski je proizvod, a namijenjena je ugostiteljima kojima itekako može pomoći u njihovu svakodnevnom poslovanju.
Aplikacija je nastala kao odgovor na konkretne izazove s kojima se ugostitelji često susreću, a to su, primjerice, manjak vremena, nepovezani sustavi, previše administracije i premalo jasne kontrole. Cilj je objediniti sve ključne procese u jednu platformu koja je jednostavna, intuitivna i prilagođena stvarnom tempu ugostiteljstva.
Treći slijed donio je Gregadu od škarpine, pagara i škampa, koju su atraktivno prezentirali chef Siniša Jevrosimov i njegov tim, uz Bora Pošip 2025.
Ovo tradicionalno dalmatinsko jelo bogatih, ali profinjenih okusa odlično se sljubilo s pošipom izražene svježine i mediteranskog karaktera vinarije iz Benkovačko-stankovačko vinogorja. Bora Pošip donio je nježne voćne note suhih marelica, popraćene cvjetnim i biljnim aromama te mineralnost koja je dodatno naglasila karakter svježe ribe i aromatičnost gregade. Ovaj pairing proglašen je najboljim u izboru eno-gastro novinara i blogera.
'Vinarija Bora priznaje samo izvrsnost i ništa ne prepušta slučaju, a takav je i ovaj Pošip. Referentna točka za pošip je Korčula, a ovaj Borin također odlikuje sortna prepoznatljivost. Ima više svježine i tijela, ali je elegantan i ne fali mu karaktera', istaknuo je sommelier Tomislav Jakopović, predstavljajući vino iz Podgradine, iz vinograda kojeg s jedne strane griju tople struje Novigradskog mora, a s druge šiba velebitska bura.
Posebnu pažnju gostiju privukao je Pjetlić s mlincima i bučinim sjemenkama uz Šoškić Pinot noir 2024.
Sočno i aromatično meso pjetlića, uz rustikalne mlince i hrskavost bučinih sjemenki, vrlo se lijepo povezalo s elegantnim crnim pinotom finih tanina i izraženih voćnih nota. Šoškićev Pinot noir pokazao je dovoljno svježine i strukture da prati bogatstvo jela, ali i dovoljno elegancije da ne preuzme glavnu riječ na tanjuru. Pinot je s položaja Rebri na Plešivici, gdje se velika pažnja posvećuje radu u vinogradu i malim prinosima kako bi se sačuvala kvaliteta grožđa.
Nakon fermentacije, vino odležava 12 mjeseci u bačvama od 500 litara, a potom još šest mjeseci u boci, čime razvija kompleksnost i ravnotežu. Riječ je o mladom i bistrom vinu rubinske boje, arome zrelih trešanja, višnje maraske, maslaca, drva, toasta i kuhanih šljiva, uz note zemlje i pečenog tarta od malina. U ustima je mekano, svježe i voćno, s nježnom mineralnošću te finim, zrelim taninima.
Za kraj večere poslužena je Panna cotta uz jagode i džem od jagoda, koji sami rade u Gallu, uz Najman Rosé Pinot crni poluslatki 2024.
Kremasta tekstura deserta i nježna slatkoća vrlo su se lijepo spojile s voćnim karakterom poluslatkog roséa, u kojem dominiraju note jagode, maline, nara i crvenog bobičastog voća. Ugodna svježina vina spriječila je da pairing djeluje teško, pa je završetak večeri bio lagan, skladan i vrlo elegantan. Vinarija Najman smještena je u Martinkovcu nedaleko od Varaždinskih Toplica, gdje od 1983. godine njeguju tradiciju proizvodnje vina. Dragutin Najman, po struci inženjer građevine, u vinogradu je sa suprugom Šteficom tražio vikend predah od gradske vreve u Varaždinu. To se s vremenom pretvorilo u strast, a njihova su vina prvo osvojila prijatelje, a zatim i brojne nagrade. Glavni vinogradar i podrumar je njegov zet Siniša Hajsok, koji brine o svakom trsu, a trud i pozitivna energija su ono što drži kvalitetu vina na vrhu.
Još jedno izdanje projekta Vino uz žlicu ponovo je spojilo vrhunsku gastronomiju, zanimljive vinske etikete i proizvođače koji stoje iza njih, potvrđujući kako su dobra hrana, vino i druženje i dalje najbolji način za otkrivanje novih okusa i priča iz svijeta eno-gastronomije.
FAMA / Foto: Julio Frangen
